Bolognesesaus
Beschrijving
Het officiële recept voor Bolognese ragù werd door de regionale delegatie van de Italiaanse Academie voor Keuken gedeponeerd bij de Kamer van Koophandel van Bologna. De Academie stelt vervolgens zelf een bijgewerkte versie voor die de mogelijkheid biedt om alternatieve stukken rundvlees te gebruiken voor de filet (het gespierde deel van het middenrif): je kunt in feite kiezen voor buik, schouderstuk en drumstick als vervanging. Je kunt er ook de 5 eetlepels tomatensaus of de 20 g tripelconcentraat mee vervangen door tomatenpuree of gepelde tomaten.
De procedure is echter ongewijzigd gebleven: na een eerste bruining van spek, groenten en vlees is langzaam en lang koken nodig.
Het recept laat de toevoeging van melk of verse room aan het einde van de bereiding optioneel. Het is echter verboden de saus te verdikken door bloem toe te voegen: de lapù moet op natuurlijke wijze krimpen. Als u in plaats van de saus de tomatenpuree gebruikt, los dan 20-30 g daarvan op in een pollepel bouillon en voeg dit toe aan de ragù. Kook zonder deksel, zodat het kan verdampen.
Voor het koken van ragù is een terracotta pan ideaal, omdat deze de warmte langzaam en constant geleidt. Een stalen pan met dikke bodem is echter geschikt. Eenmaal gekookt is de ragù 5-6 dagen houdbaar, hermetisch afgesloten en in de koelkast geplaatst. Het kan ook in grote hoeveelheden worden bereid en vervolgens in kant-en-klare porties worden ingevroren: in dit geval is het tot 3 maanden houdbaar.
Ingredienten:
Bereiding:
-
- Maak voor het recept voor de bolognesesaus een mengsel met selderij, ui, wortel en spek.
- Smelt de boter in een grote pan, bak het gehakt bruin, voeg de twee soorten vlees toe en bak ze op hoog vuur bruin. Wanneer het vlees een mooie bruine kleur heeft gekregen, bevochtigt u het met een half glas rode wijn en laat u het verdampen.
- Meng en besprenkel met een half glas hete bouillon (ook bouillonblokje) waaraan je het puntje van een theelepel vleesextract hebt toegevoegd. Als je ook de bouillon hebt genuttigd, meng je een theelepel concentraat door het vlees.
- Voeg zout toe, breng op smaak met versgemalen peper en bedek de ragù met kokende melk (ongeveer 350 g). Breng aan de kook en consumeer, af en toe roerend, alle vloeistof op een laag vuur. De ragù moet minimaal een uur en 30 minuten worden gekookt. Gebruik het om tagliatelle of andere soorten verse eierpasta op smaak te brengen.
